Zum zweiten Mal haben die Reutlinger Touristiker zum kreativen Mutschel-Backwettbewerb aufgerufen und da sind wir natürlich mit dabei. Wir haben uns eine deftige Variante überlegt - Mutschel mal anders. Statt des Hefeteigs gibt es bei uns eine Kombination aus Leberkäs, Kaspress-Knödel und Laugenkranz. Alles hübsch verziert mit Senf und sauren Gurken und schon kann der Mutschel-Abend beginnen. Viel Spaß beim Nachbacken und drück uns die Daumen für den Wettbewerb!
Alle Zutaten auf einen Blick
Die Zutaten ergeben 2 fertige Mutschel mit ca. 5 - 6 Portionen
(Auf dem Foto sind ein paar mehr Zutaten, lass dich bitte nicht irritieren)
Für die Laugenkränze als Goldkette:
- 190 g Weizenmehl Typ 405
- 10 g Hefe
- 2 g Zucker
- 15 g Butter
- 1/2 TL Butterschmalz
- 4 g Salz
- 100 ml lauwarmes Wasser
Für die Lauge:
- 2 l Wasser
- 2 EL Salz
- 3 EL Natron
Für den Leberkäs als Zunftplatte:
- 1000 g Leberkäs-Brät
Für die Kaspress-Knödel als Achalm:
- 3 Eier
- 4 altbackene Brezeln oder Laugenbrötchen (kann man auch selbst backen - dafür 1,5 fache Menge des Laugenkranz-Rezeptes nutzen)
- 3 EL Mehl
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Butter
- 240 ml Milch
- 1 EL gehakte Petersilie
- 200 g Bergkäse
- 2 Lauchzwiebeln
- Salz, Pfeffer
- etwas Butterschmalz zum Anbraten
Für die Dekoration:
- Senf in beliebiger Ausführung
- saure Gurken
- Salzbrezeln
Optimaler Zubereitungsablauf
- Laugenteig zubereiten
- Knödelteig zubereiten
- Leberkäs formen
- Laugenkränze backen
- Leberkäs backen
- Knödel braten
- Knödel 10 min vor Backende des Leberkäs mit in den Ofen schieben
- Achalm-Turm 5 min vor Backende der Knödel auf die Knödel legen
Zubereitung im Detail
Laugenkränze
Das Rezept stammt von Gerda Götz aus dem Buch Ebbes Guats - Unsere Lieblingsrezepte vom Obst- und Gartenbauverein Böttingen e.V.
Alle Zutaten für den Teig zu einem festen und glatten Teig zusammenfügen. An einem warmen Ort 60 - 70 Minuten gehen lassen.
Den Teig in 6 gleichgroße Stücke portionieren und zu Strängen formen. Jeweils drei Stränge flechten und zu Kränzen zusammenlegen. Weitere 15 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen, eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen, die Zutaten für die Lauge zusammenrühren und zum Kochen bringen. Wichtig: Die Dämpfe nicht einatmen!
Die Kränze mit einem großen Schaumlöffel in die köchelnde Lauge tauchen, zwischen 3 und 5 Sekunden im Wasser belassen, auf Backpapier/Backfolie legen und schließlich ca. 15 Minuten backen. Die Kränze sollten eine schöne braune Färbung bekommen.
Leberkäse
Jetzt ist Fingerfertigkeit gefragt. Das Brät zu 2 glatten Kugeln formen, jeweils auf ein Backpapier/Backfolie legen und zur typischen Form modellieren. Das geht am besten mit den Händen und einem Messer. Das Brät unbedingt immer wieder zu glatten Oberflächen formen, denn sonst reißen die Stellen beim Backen auf. Die Platten sollten nicht dicker als 1,5 cm sein.
Die fertigen Mutschel-Zunftplatten bei 160°C Umluft ca. 30 Minuten backen bis sie schön braun sind.
Kaspress-Knödel
Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In 1 EL Butter goldbraun anbraten und Petersilie hinzugeben. Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.
Milch aufkochen, Brezel oder Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit der Milch vermengen. Zugedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen.
Zwiebelmix, Eier, Mehl, etwas Salz und Pfeffer mit den geweichten Brezeln vermischen.
Käse in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden und dabei 2 größere Rechtecke ca. 3 x 4 cm für die Achalm-Türm aussparen.
Lauchzwiebeln putzen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden.
Lauchzwiebeln und die kleinen Käsewürfel zur Brezelmischung geben und alles zu einem weichen und formbaren Teig vermengen.
In einer Pfanne Butterschmalz auslassen und aus dem Teig zwei Taler sowie zwei Kugeln formen. So gut es geht von allen Seiten anbraten.
Angebratene Taler und Kugeln zum fertig Garen 10 Minuten in den Ofen geben. In diesem sollten sich schon die beiden Leberkäs-Zunftplatten befinden.
Nach 5 Minuten die 2 Käserechtecke auf die Kugel-Knödel legen. Sie sollen etwas zerlaufen, doch ihre Form behalten.
Alle Teile zur Vesper-Mutschel vereinen
Die Leberkäs-Zunftplatten auf große Teller legen.
Jeweils einen Knödel-Taler und Knödel-Kugel mittig darauf drapieren.
Die Zünfte mit Senf dekorieren.
Die Laugenkränze über die Kugel stülpen oder dazu reichen.
Saure Gurken und Salzbrezeln zur Dekoration nutzen.
Jetzt wünschen wir guten Appetit und viel Spaß beim Mutscheln!
Rückblick: Reutlinger Mutschel, wie sieht die "normal" aus?
Bei der Mutschel handelt es sich um ein sternförmiges Gebäck mit acht Zacken aus mürbem Hefeteig. In der Mitte ist eine kleine Erhebung - der Legende nach der Hausberg von Reutlingen, die Achalm. Um die Achalm herum soll eine Goldkette vergraben liegen, die ist auch auf der Mutschel abgebildet und die acht Zacken symbolisieren die acht Hauptzünfte Reutlingens. Je nach Größe ist die Mutschel verziert und manchmal erkennt man an den Verzierungen auf den Zacken die Zünfte.
Geschichte, Rezept und Spielideen haben wir bereits in der Podcast Episode HVP151 geteilt.
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