Zu Besuch in der Lichtenstein Mühle - Junge Müllerinnen verraten, wie aus Getreide Mehl wird - HVP163

Wie wird aus dem Getreidekorn Mehl für unsere geliebten Spätzle? Was hat es mit den verschiedenen Typenbezeichnungen 405, 812 und 1050 auf sich? Was unterscheidet Vollkornmehl von Weißmehl und was unterscheidet Bio-Mehl von konventionellem Mehl? Diese und weitere Fragen haben uns die Müllerinnen der Lichtenstein Mühle am Fuße der Schwäbischen Alb im Interview verraten. Außerdem geben sie einen Einblick in ihre Arbeitsabläufe, in ihr Mühlenlädle und die Besonderheit der Regionalmarke ALBGEMACHT.

 

Wer steckt hinter der Lichtenstein Mühle

 

Die Mühle befindet sich seit 1933 im Besitz der Familie Frech und wird in 4. Generation von den Schwestern Ann-Catrin Knupfer und Michaela Frech geführt. Erbaut wurde die Mühle bereits 1454 und sie befindet sich im Ortsteil Honau von Lichtenstein auf bzw. am Rande der Schwäbischen Alb. Michaela hat Ernährungswissenschaften studiert und Ann-Catrin Agrarwirtschaft. Nach dem Studium folgte bei Ann-Catrin der Müllermeister und so stiegen sie vor drei Jahren mit in den elterlichen Betrieb ein. Inzwischen arbeiten sie zusammen mit ihren Eltern, ihrer jüngeren Schwester, ihrem Onkel, Michaelas Mann und drei weiteren Mitarbeitern.

 

Seit ca. 20 Jahren gibt es zur Mühle im "Tal" an der Echaz ein Außenlager mit 40 m Siloturm auf der Schwäbischen Alb in Engstingen-Haid. Dieses wurde aus Platzgründen notwendig. Da die Mühle mitten im Ort ist, stauten sich bei der Getreideanlieferungen die Traktoren der Bauern zu sehr durch den Ort. Heute liefern die Bauern von der Albhochfläche direkt ins Außenlager und somit wurde die Situation entzerrt.

 

Lichtenstein ist vielen übrigens wegen des Schlosses bekannt, welches 1842 nach Vorbild der Romanbeschreibung von Wilhelm Hauff am Rande des Albtraufs erbaut wurde und gern mit Schloss Neuschwanstein verglichen wird.

 

Vom Getreide zum Mehl

 

Das Getreide durchläuft einige Meter an Arbeitsschritten, bis es als Mehl in der Tüte landet. Nach der Anlieferung durch den Bauern startet es mit diversen Prüfprozessen auf Proteingehalt, Feuchtigkeit und weitere Merkmale. Dann müssen Proben entnommen werden, die für zwei Jahre lang eingelagert werden, für den Fall einer Prüfung..

 

Danach wird das Getreide ggf. getrocknet und heruntergekühlt auf ca. 10 Grad, was es lagerfähig macht.

 

Steht die Verarbeitung an, kommt es entweder per LKW aus dem Außenlager oder aus den Lagerflächen der Mühle selbst zum Reinigen. Dieser Reinigungsprozess besteht aus verschiedenen Schritten. Zum Beispiel werden Steinchen und metallische Gegenstände ausgelesen. Ein Aspirateur bläst sonstigen Dreck von den Körnern zum Beispiel Stroh und was sonst so vom Feld kommen kann. Scheuer-, Bürst- und Schälmaschine bilden den letzten Reinigungsschritt bevor es in den Walzstuhl geht.

 

Die nächsten Arbeitsschritte werden je nach Endproduktwunsch oft oder öfter wiederholt. Im Walzstuhl wird gemahlen und im Plansichter wird gesiebt. Je nach gewünschter Granulation wiederholt sich der Prozess.

 

Ist das Mehl fertig, wird es abgefüllt und die Mehlsäcke zum Beispiel durch Zunähen verschlossen.

 

Bei der Verarbeitung von Dinkel muss zusätzlich der Spelz entfernt werden, bevor er auf die Mühle kommt. Dafür wird eine sogenannte Dinkelgerbanlage verwendet. Über zwei Steine wird der Spelz quasi abgedreht und über Luftdruck vom schweren Korn getrennt. Den sehr leichten Spelz nutzt man dann zum Beispiel als Kissenfüllung. Bei Roggen und Weizen fällt der Spelz bereits beim Dreschen ab.

 

Die Rohstoffe

 

Weizen, Roggen, Dinkel und Emmer (der Urdinkel) werden in der Lichtenstein Mühle verarbeitet und kommen alle von der Schwäbischen Alb. Wird Dinkelmehl der Regionalmarke ALBGEMACHT hergestellt, muss der Dinkel sogar ausschließlich aus dem Biosphärengebiet Schwäbische Alb stammen. Außerdem müssen die Bauern diverse Auflagen erfüllen, um ihren Dinkel für diese Marke verkaufen zu dürfen. Zum Beispiel dürfen die Bauern keine Totalherbizide verwenden und müssen Blühmischungen für die Artenvielfalt ausbringen.

 

Bauern können bei den Müllern auch Saatgut (beim Dinkel ist das Zollernspelz und Frankenkorn) kaufen und als Lohnarbeit ihr Getreide zum Beispiel für den eigenen Hofladen verarbeiten lassen. Dafür müssen sie mindestens eine Tonne Getreide anliefern.

 

Getreide ist auch nicht gleich Getreide. Beim Weizen unterscheidet man in folgende Qualitätsgruppen: E (Eliteweizen), A (Qualitätsweizen), B (Backweizen bzw. Brotweizen) und C (Futterweizen). In der Lichtenstein Mühle wird ausschließlich E und A Weizen vermahlen. Das ist der Weizen mit der größten Menge an Proteinen.

 

Für die Herstellung von Bio-Mehlen wird ausschließlich Bio-Getreide angenommen. Der Verarbeitungsprozess ist der gleiche, wie bei konventionellem Mehl. Zwischen Chargen von Bio und konventionell werden Spülchargen gemahlen, sodass in Bio-Mehl auch wirklich kein konventionell angebautes Korn enthalten ist.

 

In der Verarbeitung von Mehl muss man bedenken, dass es sich um ein Naturprodukt handelt. Daher muss man ggf. reagieren und vielleicht mal etwas mehr Wasser oder weniger beim Brotbacken zusetzen. Das funktioniert jedoch nur, wenn das Brot auch von Menschenhand gebacken wird. Für die industrielle Brotherstellung muss das Mehl immer die gleiche Konsistenz aufweisen. Um dies zu gewährleisten werden dem Mehl diverse Chemikalien zugesetzt, die leider auf der Verpackung nicht ausgewiesen werden müssen. Bei dem sehr günstigen Mehl aus dem Supermarkt können wir als Verbraucher daher nicht wissen, was wirklich in der Tüte ist. Anders ist es beim Mehl aus der Lichtenstein Mühle: hier wird nichts zugesetzt und wir können sicher sein, das reine Mehl zu kaufen.

 

Ein paar Zahlen

 

Die DIN Typenbezeichnung gibt Aufschluss darüber, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl stecken. Je höher die Zahl, desto mehr nährstoffreiche Randschichten des Getreidekorns sind enthalten. Je Höher die Zahl, desto dunkler ist das Mehl auch. Das Mehl mit Typ 405 besteht nahezu nur aus dem weißen Mehlkörper des Getreidekorns, also hauptsächlich aus Stärke. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, doch man kann sagen, dass hier der Anteil an Mineralstoffen bei 1800 Milligramm pro 100 Gramm Mehl liegt. Bei der Herstellung von 405 Mehl bilden die Randschichten den Abfall, die sogenannte Kleie. Diese gehen dann in Tierfutter - eigentlich total schade drum. Wir haben uns gefragt, warum das helle nährstoffarme Weiß-Mehl dann so beliebt es. Die Ursache liegt in der Nachkriegszeit, wo helles Mehl zum Statussymbol gehörte. Mit dem heutigen ernährungswissenschaftlichen Wissen, sollte man das 405 Mehl eigentlich meiden und in Kauf nehmen, dass die Spätzle dann eben etwas dunkler sind und nicht blütenweiß.

 

Aus einer Tonne Getreide werden ca. 650 bis 700 Kilogramm Mehl der Typen 405 oder 1050. Bei Vollkornmehl ist die Quote höher.

 

Die Lichtenstein Mühle mahlt am Tag ca. 5 Tonnen Getreide. Große industrielle Mühlen mahlen um die 1000 Tonnen am Tag.

 

Das Mühlenlädle

 

Direkt im Mühlengebäude mit Blick auf die Walzstühle befindet sich das Mühlenlädle. Hier kann man nach Herzenslust das Mehl der Lichtenstein Mühle kaufen - in verschieden großen Abpackungen, aber auch das Getreidekorn. Zusätzlich gibt es Hülsenfrüchte aus der Region, Öle, Essig, Honig, Marmelade, Backzutaten wie Brezellauge und Kartoffelflocken und Teigwaren, hauptsächlich aus Dinkel. Der Onkel der Schwestern stellt unter der Marke Korngabe Müsli her, welches auch im Lädle zu kaufen ist. Da es sich um den einzigen Lebensmittelladen im Ort Honau handelt, werden ebenso Milchprodukte und Eier angeboten, sowie eine kleine Auswahl an Wein. Einmal in der Woche (donnerstags) gibt es Brot vom Bäcker.

 

Wer keine Chance hat ins Mühlenlädle zu kommen, kann das Mehl in der Umgebung bei Rewe, Edeka und in diversen Hofläden kaufen. Außerdem wird das Lichtenstein Mehl sogar per online Bestellung verschickt.

 

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