Es ist wieder Zeit für ein schwäbisches Rezept! Dieses Mal geht es um die Heidenheimer Knöpfle, eine Art Hefeknödel oder Dampfnudel, die gern zu Bratengerichten mit viel Soße, wie Ostalblamm gegessen werden. Wie man sie zubereitet und was man beachten sollte, hat uns Jens alias der Kochschwabe im Interview verraten. Außerdem geht es um den Begriff des Knöpfles an sich und um verschiedene Necknamen und deren Entstehung. Wusstest du, dass man die Heidenheimer "Knöpfleswäscher" nennt.
Zutaten für 8 Portionen
- 200 ml Milch
- 500 g Mehl
- 42 g Hefe
- 1 TL Zucker
- 2 Ei(er)
- 10 g Salz
- 50 g Butter
Zubereitung
Zu Beginn muss die Milch lauwarm erhitzt werden. Währenddessen gibt man das Mehl in eine Rührschüssel. Die Hefe wird in einer kleinen Schüssel mit 5 EL lauwarmer Milch, 3 TL Mehl und 1 TL Zucker zu einem Vorteig verrührt. Dieser soll dann an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen.
Anschließend wird die restliche Milch zum abgewogenen Mehl in die Rührschüssel gegeben. Eier, Salz, Butter und den gegangenen Vorteig zufügen und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig dann noch einmal ca. 20 Minuten gehen lassen.
Nun teilt man den Teig in 8 Stücke und rundschleift diese rund - formt Kugeln. Nochmals ruhen lassen. Währenddessen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Knöpfle im siedenden Salzwasser zugedeckt 30 Minuten garen. Wenn der Topf nicht groß genug ist (siehe Foto), werden die Knöpfle aneinander kleben und nicht wie gewollt aufgehen können. Daher entweder erst 4 Knöpfle kochen und dann die anderen oder den Topf wirklich groß genug wählen.
Dabei auf keinen Fall den Deckel heben, sonst fallen sie in sich zusammen und darauf achten, dass das Wasser nicht zu wild sprudelt. Nach dem garen werden die Knöpfle mit einem Schaumlöffel herausgehoben und kurz ausdampfen gelassen.
Anschließend schneidet man sie mit einem Bindfaden in 1 - 2 cm dicke Scheiben. Nun ist es an dir: entweder werden die Knöpfle direkt so verdrückt oder noch einmal schön in Butter goldgelb angebraten.
Das Rezept vom Kochschwabe kannst du auch direkt auf seinem Blog anschauen: kochschwabe.de/heidenheimer-knoepfle
Sind Knöpfle nicht eigentlich etwas anderes?
Die meisten stellen sich unter Knöpfle kleine Spätzle vor. Sie bestehen aus dem gleichen - etwas flüssigerem - Teig und werden durch ein groblöchriges Sieb ins kochendende Wasser gestrichen. Vermutlich gab es auch erst die Knöpfle, da man diese gut mit dem Löffel essen kann. Später wurden daraus die Spätzle, die sich mit der Gabel besser essen lassen.
Man mischte in den Teig auch gern mal ein paar Zwiebelröhlre um ihnen Geschmack zu geben. Dann landeten sie in Suppen als Einlage. Wer sie nicht mit dem Sieb formte, nutzte einen Löffel oder gar die Hände, wie bei den Heidenheimer Knöpfle auch.
Knöpfle im Neckname oder Spitzname von Orten
Mehrere Orte auf der Schwäbischen Alb haben die Knöpfle in ihrem Necknamen.
Die Heidenheimer nennt man Knöpfelswäscher. Die Sage dazu handelt von einer treusorgenden Ehefrau, die ihrem Mann die frischen Knöpfle zur Arbeit bringen wollte. Unterwegs stolperte sie, die Knöpfle rollten aus ihrem Korb in den Dreck und aus Mangel an Zeit und Geld wusch sie die Knöpfle daraufhin in der Brenz wieder sauber, statt neue zu kochen. Dabei wurde sie von einem Fremden beobachtet, der die Geschichte überall herumerzählte. Ihr zu Ehren wurde ein Brunnen errichtet und dieser Knöpfleswäscherin-Brunnen ist vor dem alten Rathaus in der Fußgängerzone anzusehen.
Die Bärenthaler im Landkreis Tuttlingen nennt man Knöpfleschlucker und die Täbinger im Zollernalbkreis Knöpflesäcke.
Wie die Website von Täbingen verrät, kommt der Name Knöpflesäcke daher, dass in früherer Zeit die Täbinger gutgestellte, wohlernährte Bauern waren, deren "Ränzle" verriet, das sie keinen Hunger litten: "Denn Knöpfte und Kraut füllt am Baura d'Haut."
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📷 Fotograf der Knöpfleswäscherin war Rudi Neidlein.
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