Ab jetzt wird es kulinarischer im Heimat-Verliebt Podcast. Dank Frank H. alias Alberich, unser Maskottchen der Schwäbischen Alb, durften wir Jens Haizmann – den Kochschwabe – kennenlernen. Mit ihm zusammen gibt es nun immer wieder schwäbische Rezepte zum Nachmachen. Passend zur 5. Jahreszeit starten wir mit den Fasnetsküchle. Jens hat das Rezept und wir noch ein paar historische Infos zu den Hintergründen dieses Rezeptes.
Wer ist der Kochschwabe und was macht er?
Jens Haizmann ist in Nagold geboren, Angestellter, hat 2 Kinder, kocht und backt gern. Grund für den Start seines Blogs Kochschwabe 2011 waren seine Freunde und Bekannte, die immer wieder nach den Rezepten und Tipps und Tricks gefragt haben.
Zusätzlich zum Blog gibt es seit 2019 Videos auf seinem YouTube Kanal und eines der ersten Videos handelt von Fasnetsküchle 😉
Dazu gibt es natürlich auch einen Eintrag auf seinem Blog: Fasnetsküchle
Zutaten für 48 Stück
- 500 g Mehl (550 Weizen) von der Walz Mühle aus Altheim
- 5 g Hefe – weniger ist mehr
- 75 g Zucker
- 250 ml Milch (lauwarm)
- ½ TL Salz
- 2 Eier vom Bauer Held, der die Hühner in mobilen Ställen auf der Wiese hält (Tunnelstraße 16, 72202 Nagold)
- 80 g Butter
- Butterschmalz (oder Schweineschmalz, Hauptsache ein Fett, dass man richtig erhitzen kann)
- Liebe & Zeit
Teig Zubereitung
Das beste Aroma entsteht, wenn man den Hefeteig einer kalten und langen Teigführung unterzieht.
1. Schritt: „Anhefeln“
Mehl in eine Schüssel geben und eine Vertiefung in die Mitte des Mehls formen.
In einem kleineren Gefäß die Hefe, etwas vom Zucker, dem Mehl und etwas von der Milch verrühren.
Dieses Gemisch in die Vertiefung im Mehl geben.
Die Flüssigkeit mit etwas Mehl vom Rand der Schüssel bestäuben.
Jetzt dauert es ca. 30 Minuten bis die Hefe „aktiviert“ ist. Dabei die Schüssel mit dem Inhalt ruhen lassen.
2. Schritt: Kneten
Alle restlichen Zutaten (außer dem Butterschmalz) in die Schüssel geben und zu einem ordentlichen Teig verkneten. Mit der Küchenmaschine dauert das in etwa 10 Minuten, mit der Hand und Manneskraft ca. 20 Minuten.
3. Schritt: Teig "anspringen" lassen
Den Teig in eine mindestens doppelt so große verschließbare Schüssel geben und 2- 3 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen“ lassen. Das heißt, die Hefe fängt an, die Glukose im Teig zu verdauen und Luftblasen zu bilden.
4. Schritt: Kalte Teigführung
Jetzt den Teig über Nacht im Kühlschrank lagern. Das hat den zusätzlichen Vorteil, dass der Teig länger haltbar ist und man ihn Portionsweise entnehmen kann. So hat man immer wieder frische Fasnetsküchle.
In der Kälte verstoffwechselt die Hefe die Glucose langsam weiter, so entsteht als Nebenprodukt Alkohol und das gibt dem ganzen beim Backen Aroma. Bei warmer Teigführung würde dies zu schnell gehen, dann könnte der Teig kippen und schlecht werden.
5. Schritt: Teig formen
2 Stunden vor der Weiterverarbeitung des Teigs, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und an die Raumtemperatur gewöhnen. Jetzt kann man ihn weiterverarbeiten. Dazu rollt man ihn aus und schneidet Rauten oder Vierecke heraus.
Alternativ formt man Kugeln und zieht sie auseinander, doch Achtung, es darf sich kein Loch bilden.
Die geformten Teiglinge sollen dann noch einmal 30 Minuten ruhen, bevor sie ins heiße Fett kommen.
Für noch besseren Geschmack mit einer Gabel „stippen“, also ein paar Löchlein reinmachen.
6. Schritt: Küchle backen
Butterschmalz erhitzen – bis sich bei der Holzstäbchenprobe Bläschen bilden. Dann die Teiglinge ins Fett geben und ein paar Sekunden oben schwimmen lassen. Sobald sie eine schöne goldbraune Färbung bekommen, wenden und dann mit dem Schaumlöffel herausholen. Auf einem Küchenkrepp kann das Fett gut abtropfen und dann werden die Küchle noch in Zucker oder einem Zimt-Zucker Gemisch gewälzt.
Insgesamt hat man jetzt ca. eine Stunde Arbeitszeit gehabt und für den perfekten Teig noch einen Tag für die Teigruhe.
Aufräumen
Fettspritzer auf dem T-Shirt bekommst du am besten mit Spühlmittel wieder weg. Also bearbeite die Flecken mit Spühli und stecke dann das T-Shirt in die Waschmaschine. Frische Fettflecke kann man auch sofort mit Mehl bestäuben. Das saugt dann das Fett auf.
Noch besser ist es eine Schürze anzuziehen.
Das Fett muss man nicht nach einem Mal entsorgen, sondern kann es wiederverwenden. Dafür lässt man es kalt werden und schöpft dann alles ab, bis man auf die Schicht von abgesetztem braunem Mehl kommt. Das entsorgt man dann besser.
Historischer Hintergrund und Tradition
Hergestellt werden die Fasnetsküchle am Schmotzigen Donnerstag (Fetten Donnerstag), also eine Woche vor Aschermittwoch. Grund für die reichhaltigen Mahlzeiten in der Fasnetszeit, war die Verarbeitung aller verderblicher tierischer Produkte bevor die Fastenzeit beginnt. So wurden in den Fasnetsküchle früher viel mehr Eier verarbeitet, dafür keine Hefe und auch das Fett wurde so aufgebraucht. Die vielen Küchle wurden dann z.B. an Kinder verschenkt, die mit Heischeliedern durch die Straßen zogen.
Da die Hühner über die Fastenzeit weiterhin Eier legten, wurde ein Teil vorab geschlachtet und der Rest baute einen Eiervorat auf. Darum gibt es an Ostern so viele Eier. Logisch oder?
Die Quelle für unser historisches Wissen sind diese beiden Bücher von Werner Mezger und Elke Knittel.
Weitere Namen für Fasnetsküchle
Fastnachtsküchle, ausgezogene Küchle, Kniaküchle --> weil man den Teig auch über die Knie ausziehen kann, Pfannkuchen, Berline, Krapfen, Kräpel
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Die Rezepte mit Jens sind ein Startschuss. Wenn du Wünsche oder selbst leckere Rezepte hast, dann lass es uns wissen. Vielleicht ist dein Rezept eines der nächsten und du zu Gast bei uns im Podcast.
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