Das rote Gold der Schwäbischen Alb, welches man doch eigentlich eher aus Asien kennt, wird von zwei sympathischen Hobby-Bauern aus Sonnenbühl angebaut. Wie kann das bei unserem Klima funktionieren, wie sieht Safran eigentlich als Pflanze aus, wie ist der Jahreszyklus und was kann man mit diesem edlem Gewürz in der Küche anstellen - haben uns Frank Bahnmüller und seine Frau Susi Eisler im Interview verraten.
Susi Eisler & Frank Bahnmüller
Beide haben wir bei sich daheim in Sonnenbühl Undingen getroffen. Frank ist ein „Urgewächs“, wie er sagt, also in Sonnenbühl geboren. Den Safrananbau machen beide nicht hauptberuflich, sondern als „erweitertes“ Hobby. Im richtigen Leben arbeitet Frank bei der Agentur für Arbeit in Tübingen als Teamleiter im Bereich der Arbeitsvermittlung.
Wie kam es zum Safran auf der Schwäbischen Alb?
Frank wollte einmal im Leben etwas Verrücktes versuchen 😊
Die Idee reifte über längere Zeit. Beide informierten sich, wo das Gewürz wächst und was es braucht. Als er feststellte, dass Safran nicht nur in Asien, sondern auch in der Schweiz auf 1200 m Höhe wächst, wurde ihm klar, das muss auch auf der Alb funktionieren. Ohne die Klimaerwärmung der letzten Jahre wäre es seiner Meinung nach jedoch nicht möglich.
Die Initialzündung kam im Gewürzmuseum in Hamburg. Dann bestellten die beiden erst ein paar Knollen und später versenkten sie "ein paar tausend Euro im Albboden". Nach der ersten Pflanzung kamen die Blüten und die große Frage war, was passiert nach dem Winter. Und es hat geklappt. Die vorhandene geschlossene Schneedecke hat als Isolierung gewirkt und die Blüten kamen im nächsten Jahr erneut.
Die Safran-Pflanze
Safran ist ein mehrjähriger herbstblühender Krokus und gehört zu den Schwertliliengewächsen. Er sieht den Frühjahrskrokussen und den Herbstzeitlosen sehr ähnlich. Die meisten Pflanzen sind lila, ganz wenige unbedeutende sind weiß. Im Oktober / November braucht er es warm. Außerdem braucht er einen wasserdurchlässigen Boden, wo keine Staunässe entstehen kann. Der Karstboden der Alb, ist also perfekt.
Angelegt ist der Acker in Dammbauweise. In der Blüte wachsen 3 rote Fäden. Diese werden zum roten Gold und sind die Unterscheidung zu den anderen Krokusarten. Nach der Ernte sind die Blüten leider zu nichts mehr zu gebrauchen.
Das Safran-Jahr
Im Frühjahr sieht man vom Safran nichts, nur das Safran-Gras. Dieses benötigen die Safranknollen zum Wachsen. Im Frühjahr stirbt die Mutterknolle ab und bildet Tochterknollen. Die Kraft dafür kommt aus dem Gras.
Im Mai / Juni stirbt das Gras ab und die Knollen sind vollständig ausgebildet. In dieser Zeit sind die Aufgaben von Frank und Susi, das Beikraut, wie das Unkraut korrekterweise heißt, zu entfernen. Da sie ohne Dünger und Pestizide arbeiten, gedeiht dieses Kraut wunderbar und sie haben ordentlich zu tun. Sollte man mal aus Versehen am Safrangras ziehen, so wird nichts passieren, denn das ist fest mit dem Erdreich verbunden.
Den Sommer über geht die Pflanze in die Ruhephase und ist wetterneutral, Hauptsache nicht zu nass.
Ende September / Oktober kommen dann die ersten Blüten. Dann gilt es zu ernten. Jeden Tag wird eine Ladung Blüten geerntet, meist am Morgen, dann müssen die Fäden gezogen und getrocknet werden. Da es keine Maschinen für diese Arbeit gibt, ist alles Handarbeit. Das macht das Gewürz so wertvoll. Im Oktober haben die beiden also Urlaub, bekommen Unterstützung von Franks Mutter und ihrer Freundin. Die größte Ausbeute an Blütenernte eines Tages waren 9000 Stück. In der Stunde können dann Fäden von bis zu 500 Blüten pro Person gezogen werden.
Für die Trocknung nutzen Frank & Susi einen Dörrapparat. Darin bleiben die Fäden 5 bis 6 Stunden. Im Gegensatz dazu wird im Iran viel an der Luft getrocknet. In Italien und Spanien wird über dem Feuer geröstet. Bei der Trocknung verlieren die Fäden nochmal 80 % ihres Gewichts. Nach der Trocknung muss der Safran bis Mitte / Ende Januar in einem geschlossenen Gefäß reifen. Erst danach erfolgt die Weiterverarbeitung.
Zahlen
2019 ernteten die Alb-Safran Bauern 100.000 Blüten. Daraus erhält man ca. 500 g Safran. Das ergibt ca. 17 Einmachgläser mit 500 ml.
Der Marktpreis (vermutlich des iranischen Safrans, wo jährlich über 200 Tonnen angebaut werden) liegt zwischen 4 und 30 € für 1 Gramm. Bei Frank & Susi kosten 0,1 Gramm 8 €.
Verarbeitung & Produkte
Susi & Frank stellen viele verschiedene Produkte selbst oder in Kooperation her:
- Pralinen – Frank stellt diese selbst in der Küche des örtlichen Schützenhauses her, nachdem er im Lagerhaus in Dapfen einen Pralinenkurs gemacht hatte.
- Safran-Salz
- Safran-Rapsöl – Das Rapsöl kommt von der Ölmühle Dusslingen.
- Safran-Olivenöl – Das Olivenöl kommt vom Gardasee.
- Saframico (Balsamico mit Safran)
- Tee
- Seife
- Risotto
- Nudeln
Zusätzlich zu ihrem eigenen Verkauf auf Märkten und im Online Shop, gehen einige Safran Fäden auch an Restaurants auf der Alb z.B. an den Hirsch in Erpfingen.
Möchtest du mit Safran kochen, dann merke dir, dass die Fäden vor der Verwendung im Mörser gemahlen werden müssen und sie erst kurz vor Kochende zum Gericht hinzukommen sollten. Man braucht ihn nur in ganz kleinen Mengen z.B. für ein Risotto für 2 Personen 10 – 15 Fäden.
Gerichte, die mit Safran verfeinert werden können:
- Apfelkompott
- Risotto
- Kuchen
- Blumenkohl
- Saframico zum Verfeinern von Linsen
Safran Geruch & Geschmack
Er riecht rauchig / erdig und süßlich. Im Gericht verarbeitet kommen ganz viele verschiedene Geschmäcker heraus. Er ist nicht jedermanns Fall, also koste dich langsam ran.
Safran färbt außerdem gelb.
Mehr Infos zu Safran
Wenn du mehr wissen möchtest, dann kannst du Frank auch für 1,5 stündige Vorträge buchen. Einfach anfragen.
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